上海冷面歧视指南 | 识味上海
今天，这篇严肃美食稿件《上海冷面歧视指南》的作者是“某个东”。
某个东姓戴，苏州河边上新村里厢长大的上海人，自称是“回到屋里第一桩事体去拿拖畚的上海男人”，作为普陀区长大的孩子，某个东一直对四如春的冷面推荐有加。
自从认识了很多吃面如麻的上海爷叔后，某个东有了好多惊奇的发现……一份上海冷面在一个上海人嘴里的味道好坏，很大程度上还取决于这人来自哪个区，于是就有了这篇稿子——披着《歧视指南》外衣的“冷面比较学”。
天气很热，冷面够冷
▼点击视频 上海冷面制作参考▼
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点开叫餐软件，输入“冷面”，APP根据热销和距离的算法，极有可能排在优先的“冷面”是陕西凉皮和朝鲜冷面。那么输入“上海 冷面”，会更稳妥一些吗？
你更容易搜到的多数是“X师傅”或者“X盛昌”这样的连锁餐饮店，作为上海小囡，你不需要美食家的评论便能知道，这些连锁冷面的味道差强人意。
也难怪的，小餐饮店的后厨几乎很少有上海人，有的店里做冷面甚至不用本帮冷面专用的小阔面，而用小圆面代替，调的花生酱也不敢恭维。
冷面看起来不是很容易做吗？不不不，可千万别小瞧这道本帮夏日的当家主食。别看它才卖两块钱一两，这里厢可是动足了脑筋。
“牛肉煎包还有伐？”
“等一下锅，廿分钟。 ”
“……算了。就两客清冷面，两客冷馄饨带了跑。”
七月中的一个傍晚，杨浦区平凉路上的一心斋点心店，正是食客满堂的时段，墙上的电风扇拼命摇着头，收费台前排着长龙。
刚刚排到的食客马述是冲着牛肉煎包来的，这是一心斋的招牌。在不到一秒的换算时间里，他瞥见不远处桌上人们正在“唆”冷面。
马述父母的家就在这附近，骑共享单车15分钟的路程。他自己的家现在在北京，最近父亲有些小恙，他特地从北京回上海待了一段时间，这天正好想到给老人家换换口味，便骑车过来买好带回去。
一心斋是马述从小吃到大的店，马路对面就是过去的沪东工人文化宫，也是他玩到大的地方。按照马述的说法，一心斋的冷面、冷馄饨是几十年如一日的味道。
某种意义上，冷面是上海人只有到了夏天才能启动的时光机。花生酱的香味似乎连接着虫洞，让人一下子看到30年前窄窄的平凉路，同样蝉鸣的夏天，马述父亲在下班路上会特地过来弯一圈，给儿子打回两斤冷面。
尽管沪上各家“冷面IP”都自称老底子，但根本难以撼动一心斋在马述心里的地位。
“一心斋面好吃在于它那个酱料，比较浓厚。我不知道你们还记得吗？小辰光拌冷面的酱是带一点甜味的，微微的甜味，现在外面很多冷面的花生酱没有这个甜味了，所以吃口只剩下酱油的咸味。”
马述说，他上礼拜带了朋友一起到一心斋吃面，朋友吃到最后都把面碗里的酱汁一饮而尽了。
一心斋是清真餐厅，相对而言它的浇头品种没有其他老店那么多，但也别具一格，冷面的头牌浇头是雪菜浇以及在别家吃不到的牛筋浇。
一心斋到夏天还有一款看家货，配冷面也是一绝——刨冰，有绿豆、赤豆、菠萝三款，同样是老底子的味道。马述说，“想要刨冰好吃，不用搞那么多花头，舍得放糖就行了”。
对于老杨浦们来说，一心斋就是冷面的标准。但对于市区挑剔的食客来说，一心斋的地理位置相当于冥王星在太阳系，为了吃它一碗冷面“特特为”过去，汗衫都要湿好几趟了……
“一心斋肯定算好吃的，但是还及不上美新和四如春。”沪上知名食客芮新林，前些年为了写冷面评论曾吃遍了上海滩二十多家点心店，“一心斋我是专门去的，公交车乘过去老远的。”
芮新林的味蕾是老城隍庙小吃一条街从小熏陶出来的，多少有些“中心主义”。他认为花生酱酱汁不宜过甜。
“冷面口味不是以甜为主的，是以面有骨子为主的。而且现在也有一种误解，觉得上海小吃都带甜的，实际上甜只能出头一点，不能冲出来。老话叫’甜出头，咸收口’。”
请芮新林给上海各大“冷面IP”排个座次，他还是考虑蛮周到的人，不愿轻易下定论，“侬硬颈要我讲嘛，美新可以讲第一，伊也是国营老店，讲伊好也勿搭界的。”
芮新林评价美新的冷面有几件都是标杆，“一是美新的面是有讲究的，它不是先蒸后汆水的，而是直接汆水的，撩起来就直接冷却了。所以面的骨子蛮硬的，一般性菜场里买不到的。”
“另一桩呢，当时辰光美心到天热会有一碗咖喱牛肉汤，专门配冷面的，其他季节都没有的，非常好吃的咖喱牛肉汤。”芮新林对这碗汤一直是念念不忘。
第三是浇头，美心的浇头只有五样，“三丝、辣肉、大排、木耳面筋、香菇”，少而精，恰到好处。
刚刚提到的咖喱牛肉汤，这里倒也可以补充一段。
上海的咖喱牛肉汤是本帮特有的，西北没有，河南没有，咖喱的祖庭印度也没有。
据说是当年租界的印度巡捕专门从河南招募回族来沪做华捕，就在今天长寿路一带，河南来的牛肉汤和咖喱金风玉露一相逢，便有了这道本帮牛肉汤。
冷面的发明和牛肉汤都可以追溯到解放前，冷面是贫苦时期上海人的创造发明。
早期的冷面借鉴的是北方冷面的做法，用井水或者自来水浸冷，然后再用花生酱拌。可以想得到，水泡之后冷面的吃口是偏软的，时间久了还可能会糊掉。
《上海通志》里记载，“四如春点心店。在瑞金一路15号（初址）。1929年建，经营徽帮汤团、馄饨面食……50年代，首创蒸拌面，以卫生出名。”
建国后，考虑到井水或者自来水冷却带来的卫生问题，冷面做法经历了一次比较重大的改革，先蒸后汆，再用风扇冷却，当时人称“风扇冷面”。
今天已经移店到石泉路的四如春，可以说是今天本帮冷面的发明者。
在芮新林的食单中，四如春的排名其实并不次于美新。由于近些年美食节目和公号的发达，四如春几乎成了媒体们每年夏天必备的题，以至于一到盛夏便食客络绎不绝，排长队成了常态。
据说四如春的账台师傅比较凶，点单环节常常是“急鞭催马运粮忙”，有食客匆忙下单都不知道自己点了什么，
多少因此影响到了心情。
对于老店的热，另一位沪上美食家张渭荣认为也并不完全是“起蓬头”。张渭荣今年52岁，网名“晴天的小马”，专攻江浙菜。
“虽然老店也在变化，一年不如一年，因素很多，比如老师傅退休了，走了。但比起那些餐饮店，老店肯定会更好吃一点，东西稳定，味道正宗。”张渭荣说。
张渭荣自己比较偏爱德兴馆，每年夏天他总会抽出些时间去解解馋。
“德兴馆面好，鸡蛋和面粉的比例协调，软硬适中；浇头也好，选择多样，味道正宗，有几位大师傅坐镇和监督，风味是外面小店是绝不能复制的；而且步骤到位，坚守多年以来的传统。”
除了德兴馆，上海本帮冷面的老字号还有雄踞南市的大富贵。
大富贵也是先蒸后汆的制面工艺，它的面讲究“小鸡黄”，这个颜色和面条里碱水的比例以及拌面上油的量有关系。
作为老牌IP，大富贵的工艺流程也相当稳当，拌面用的甚至是专门熬制的葱油，拌酱用的酱油、味精、糖都有规定的比例。
一丝不苟是上海人做事情的一个特点，这些老牌餐饮店的厨师都算得上是灶台前的“八级钳工”。
不过据不少吃客反映，大富贵冷面吃口上有些过重，也许是拌面的油用得多，花生酱拌得厚的缘故，可能也和南市地区的口味偏好有关。
一个地方的水土养育一方人，有时候吃的东西也是这样，对老南市来说，冷面的标准也只有一个。
味觉是个挺奇怪的东西，吃很多时候并不仅仅是口腹之欲，吃小时候就有的食物，往往会在心口之间带来一丝今天难得的安稳。
和几位美食家都聊到过去夏天吃面的场景，吃冷面不是买房子，多摆一会儿不会糊掉，也不会冷掉，所以可以端在手里笃悠悠地在弄堂里溜达，弄堂里厢的风呀，也是悠悠的。
某个东，34岁，苏州河边上新村里厢长大的上海人。
小辰光印象最深的一个画面，是阿拉爸爸热天噶下班回来，第一桩事体就是脱到一件白背心，然后拎牢拖畚开始拖地板。后头我到娘舅屋里厢做人客，娘舅下班回来第一桩事体也是拖地板，只不过伊欢喜打赤膊。
我么，也是回到屋里第一桩事体去拿拖畚的上海男人。
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写稿子：戴震东
画图片：杨 卓
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